par Edda
| Mayonnaise |
La mayonnaise avec la béchamel (et le pesto 😉 ont été les premières sauces que j’ai préparées il y a presque vingt ans. La base de la base me direz-vous… en effet. Et je les trouve indémodables.
Le fait est que je les ai vus toujours réalisées maison dans ma famille. Notamment ma mère était la championne de la mayonnaise (vous avez plus bas le lien à sa recette aérienne). Je la revois encore en cuisine sur une chaise avec un bol et son fouet qui la préparait pour la servir avec des artichauts et des asperges cuits à l’eau (un grand classique).
Je ne sais pas si pour vous c’est pareil, mais c’est en cette période de printemps que j’ai envie de préparer la mayonnaise et la servir près des légumes primeurs ou du poisson.
Voilà donc pour aujourd’hui un billet sur les bases avec recette, trucs et astuces pour toujours la réussir (et quelques recettes de variantes).
PRÉCAUTIONS
1. Utiliser les ingrédients à température ambiante, ça marchera mieux. Ceci dit j’ai aussi utilisé des oeufs qui sortaient du frigo et je ne l’ai pas ratée mais mieux vaut mettre toutes les chances de notre côté
2. Verser l’huile très très graduellement. Il faut être patient et attendre, surtout au début, que les oeufs absorbent la première cuillère d’huile (autrement la mayonnaise restera liquide et ne prendra pas) : ils doivent former une crème.
Il s’agit d’une émulsion (corps gras et eau) qui ne se fond pas automatiquement mais avec le mouvement et en ajoutant des petites quantités, les deux éléments vont s’amalgamer.
Par la suite, versez toujours très peu d’huile à la fois, en filet et attendre que la quantité précédente soit absorbée.
3. L’ajout de la moutarde et du citron permet de conserver et de rehausser le goût. On peut aussi ajouter en cours une cs d’eau chaude pour rendre la mayonnaise plus moelleuse
QUEL MATÉRIEL ?
Il faut tout simplement un saladier un peu haut et pas trop large (à moins que vous n’utiliser beaucoup d’oeufs, c’est plus facile) et un fouet (mieux si électrique) (ou même une simple fourchette si vous avez de la patience et de la force ;-). En gros il faut bien mélanger.
Vous pouvez aussi utiliser un bol mixeur, dans ce cas ce sera encore plus facile (à condition toujours de verser graduellement l’huile) et vous pourrez utiliser les oeufs entiers.
COMMENT RATTRAPER LA MAYONNAISE RÂTÉE ?
Il peut arriver que la mayonnaise ne prenne pas ou qu’elle redevienne liquide en cours de route (en général car l’huile a été incorporée trop rapidement). Il existe plusieurs solutions qui sont conseillées, je vous donne celle qui marche pour moi (alors que les autres pas toujours) :
– prendre un autre jaune d’oeuf puis verser très doucement une petite quantité de la mayonnaise qui est restée liquide (comme si c’était de l’huile) jusqu’à obtenir une petite crème. Procéder de même avec le reste sans cesser de fouetter… et la revoilà ressuscitée.
VARIANTES
Vous pouvez ajouter des herbes, des épices, des câpres, du jus d’orange à la place du citron, du ketchup (maison :-)… C’est une sauce très accueillante qui absorbe bien les autres saveurs.
Vous avez sur le blog quelques variantes intéressantes (et souvent plus légères) :
- Mayonnaise aérienne au safran (recette de ma maman avec les blancs d’oeufs montés)
- Mayonnaise légère au yaourt
- Fausse mayonnaise pêches et groseilles
- Sauce pour le vitello tonnato
- + la sauce aïoli (même principe même si c’est un autre univers 😉
CONSERVATION
On vous dira souvent que la mayonnaise puisqu’à base d’oeufs crus ne se conserve pas (c’est une mesure de précaution même parce qu’on ne sait jamais ;-). En réalité, si le procédé et l’hygiène (notamment des récipients, pas de contact avec les doigts) ont été respectés, elle se conserve. Je la garde deux jours au frais couverte de film alimentaire. Mieux vaut ne pas dépasser ce terme.
En fait, l’huile, le citron (et/ou la moutarde) et le sel vont contribuer à sa conservation.
| Réussir la mayonnaise |
Sauce mayonnaise classique (pour un pot, 4 à 6 personnes)
- 2 jaunes d’oeufs extra frais (de quelques jours maximum et qui puissent se cuire à la coque) (50 g)
- 20 à 25 cl d’huile d’arachide, de colza ou de pépins de raisins (si on aime on peut utiliser l’huile d’olive)
- 1 cs de moutarde (facultatif)
- 1 cs de jus de citron jaune ou de vinaigre de vin blanc
- sel
Rincer rapidement et sécher avec du papier absorbant les oeufs juste avant de les utiliser (les oeufs en principe ne se lavent pas sauf juste avant utilisation quand ils seront dégusté crus). Séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d’oeufs à température ambiante dans un bol avec le citron et la moutarde. Verser 1 cs d’huile et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit absorbée et il se forme une petite crème. Verser ensuite petit à petit le reste de l’huile en filet, tout en fouettant, en petit* quantités et en ayant soin d’attendre l’absorption de la quantité précédente. L’ensemble doit rester toujours crémeux et l’huile doit s’incorporer assez rapidement. Saler à la fin. Mettre dans un récipient propre, couvrir de film alimentaire et garder au frais.
Conseils :
– les quantités d’huile dépendent de votre expérience. Les oeufs sont capables d’en absorber beaucoup mais pour une première je vous conseille de faire avec 20 cl
– si vous utilisez un bol mixeur, vous pouvez réaliser la mayonnaise avec 1 oeuf entier et un jaune et 25 cl d’huile (voir un peu plus). Faites toujours attention à verser par petites quantités (sachant que le mixeur est plus puissant dans le mélange et vous risquez moins 😉
